今日の食卓がワンランクUP！簡単本格中華春レシピ3選

近くのスーパーで入手できる食材を使い、家庭で簡単に本格中華を作りたい―。
テレビや雑誌でもおなじみの中華料理の達人、「4000 Chinese Restaurant」オーナーの菰田欣也さんに、そんな無茶ぶりをしたところ、今回もリクエストにぴったりの3品を教えてくれました。

「本当に家で作ったの！？」と驚かれること、間違いなし！
前回同様、達人のマル秘テクニックもご紹介します。材料は2人分です。

教えてくれる人

菰田欣也（こもだきんや）さん

「ファイヤーホール4000」オーナー、「4000 Chinese Restaurant」オーナーシェフ
1968年東京、品川出身。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、赤坂四川飯店に入社。2008年szechwan restaurant 陳　四川飯店グループ総料理長に就任。2017年「ファイヤーホール4000」、2018年「4000 Chinese Restaurant」オーナーに。栄養薬膳師の資格を所有。調理師学校の講師歴も長い。
YouTube-菰田欣也の中華教えちゃいます!!

炒飯作りは、もう迷わない！
卵香るパラパラ炒飯

炒飯の作り方は諸説あるけれど、どれをやってもご飯が潰れてしまったりボソボソしたり油べっとりになったり…。そんな悩める人は菰田流の作り方をお試しあれ！
ご飯がはっきりと粒立っているのに、しっとりもしているという、絶妙な軽さの炒飯です。

秘密は卵の使い方と水分をプラスするタイミング。
一度、レシピ通りに作ってみれば、違いが分かります。卵白の焼ける香りも楽しんで！

＜材料＞
豚こま肉 150g
カマボコ 50g
カニ風味カマボコ 4本
グリーンピース 20粒
卵 3個
青ねぎ 1/4本
ご飯 470g
白ねぎ 10cm
油大さじ1
（A）
みりん大さじ 1
しょうゆ小さじ1
オイスターソース小さじ1
こしょう少々
（B）
塩小さじ1/5
こしょう少々
中華醤（中華だし）小さじ1/4
（C）
酒またはスープ※ 大さじ1
※スープは市販の中華だしを商品に記載された表示通りに希釈したもの
しょうゆ小さじ1/2

＜作り方＞
①ご飯は湯気がなくなる程度まで蒸気を飛ばしておく。
②カマボコとカニ風味カマボコを5㎜角にカットする。白ねぎと青ねぎはみじん切りにする。
③豚こま肉を適当にカットして、フライパンで油をひかずに中火で炒める。しみ出た汁気ごとボウルに移し、(A)を加えて混ぜる。
④フライパンに油をひいて中火で温め、卵3個を目玉焼きの要領で割り入れて焼く。
⑤黄身がトロトロの状態で白身に火が通り、白身の香りが立ってきたら、卵の上にご飯をのせる。フライ返しなどで白身を崩しつつ、黄身と白身とご飯が混ざるように炒め合わせる。
⑥火を消して少し時間をおき、卵の水分を飛ばす。卵がパラパラになったら中火にして、②と、③を汁ごと、(B)を加えて炒め合わせる。仕上げに(C)を鍋肌に回しかけて香りを付ける。皿に盛りつける。

ご飯をパラパラにさせてから汁気を加えることで、“べちゃっ”ではなく“しっとり”に仕上がります。
中華料理は強火でフライパンを振りながら作るものと思われがちですが、家庭では振る必要はありません。
むしろフライパンを振ることで調理中に食材が冷め、水分が出てしまいます。混ぜるときは菜箸やフライ返しなどで丁寧にしましょう。

これが家庭で作れるなんて！
プリプリエビマヨ

スーパーのエビがこんなにおいしく仕上がるとは！文字通りのプリプリ感に驚くこと間違いなし。
おもてなし料理にもぴったりのエビマヨです。

「エビは下処理と下味でおいしさの8割が決まります。これをしないとエビが固く小さく縮んでしまってもったいないですよ」と菰田さん。
さっそくプロの下処理＆下味付けを教えてもらいましょう。

＜材料＞
むきエビ 8尾
レタス 1/2個
ピーナッツ少々
油大さじ１
（A）※合わせないこと
塩小さじ1/5
こしょう少々
酒大さじ1/2
片栗粉大さじ2
（B）
マヨネーズ大さじ4
コンデンスミルク大さじ2（なければ砂糖小さじ1）
牛乳大さじ2
砂糖小さじ1
塩少々
こしょう少々

＜作り方＞
①エビの下処理をする。殻をむき背ワタを取り除く。ボウルに入れて塩小さじ1/5、片栗粉大さじ1、水大さじ1(いずれも分量外)を入れてよくもんで水で洗い流す。キッチンペーパーで水分をしっかり取り除く。
②エビをボウルに入れて下味をつける。(A)の塩、こしょうを入れてもみ、粘りが出たら酒を入れてもみ込む。エビにつやが出たら、片栗粉を入れ1尾ずつしっかりともむようにまぶす。
③レタスの外葉を数枚はがしてうつわ用にとっておく。残りは細切りにする。
④ボウルに(B)を合わせる。
⑤フライパンに火をつけずに油をひいて②のエビを並べ、弱火にかける。エビの下半分が焼けて色が変わったらひっくり返し、火を止めて余熱で中まで火を通す。
⑥④のボウルに⑤を入れて混ぜる。
⑦③のレタスの外葉を器にして皿に盛りつける。

強火で焼くとエビから水分が抜けて固くなってしまいます。
弱火でじっくり火を通すことと、フライパンの中をあまりいじらないことが、プリプリに仕上げるコツです。

1つの鍋でOK。具だくさんで栄養満点
酸辣湯（スーラータン）

酸辣湯の酸は酢。では辣とは？　「実は辣油ではなくこしょうの辛味のことです。名前の通り、たっぷりこしょうを入れることが味の決め手です」と菰田さん。
作り方をみると、確かにびっくりする量ですが、食べてみると決して辛すぎず、程よい酸味とやさしいとろみと相まって奥行きのある美味しさです。

肉も野菜もいっぱい食べられるので、これ一杯で満足しそう。鍋1つで作れるのも嬉しいですね。

＜材料＞
豚ロース肉 50g
厚揚げ 1枚
生きくらげ 30g
チンゲン菜 1株
卵 1個
水溶き片栗粉大さじ2
酢大さじ1/2
黒酢小さじ1
香菜適量
辣油適量(省略可)
（A）
水 400㏄中華醤(中華だし) 小さじ1
酒大さじ1
（B）
しょうゆ小さじ2
塩少々
こしょう多めに

＜作り方＞
①豚ロース肉、厚揚げ、生きくらげ、チンゲン菜を細切りにする。
②鍋に(A)を入れて火にかける。
③沸いたら②に①を入れて弱火にかける。
④沸騰直前で(B)を加える。こしょうは20振り程度を目安に、好みで加減する。もっと色味が欲しいときはしょうゆを、塩気が足りなければ塩を足して味を調える。
⑤水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を回し入れる。酢と黒酢を加え、火を消して混ぜる。器に盛りつける。
⑥上に香菜をのせ、好みで辣油を加える。

酸辣湯は濁らないスープの料理です。沸騰させるとスープが濁ってしまうので、沸騰直前のまま調理することがコツです。
うま味を足したいときは、干しシイタケをプラスしましょう。

中華料理は好きだけれど、カロリーが気になるという人は多いです。
その点、菰田さんが教えてくれるおうち中華は、比較的少量の油で調理し、好みで調味料も加減できるので、安心して食べられるのではないでしょうか。
中華料理が食卓に並ぶ機会が増えそうですね。

「中華料理には、酸辣湯のように透明に仕上げる料理もあれば、白濁させる料理もあります。スープにこだわる分、スープをとる際の水にもこだわる料理人が多いですね」と、菰田さん。
そんな菰田さんに今回使ってもらったのは、家庭で気軽に浄水を使えると好評の蛇口直結型浄水器のmini Neoです。
蛇口に簡単に装着でき、気軽に浄水を使えると好評を博している浄水器です。コンパクトサイズでスタイリッシュな点からも、愛用者が増加中です。