お料理
秋の訪れとともに、本格的な感染症シーズンが近づいています。
免疫力を意識した食生活に、中華料理を取り入れて風邪予防を始めませんか？
栄養薬膳師の資格も持っている「4000 Chinese Restaurant」オーナーの菰田欣也さんに、体を温める食材を使った中華料理3品を教えてもらいました。
どれも身近な食材で簡単にでき、しかも本格派の味。お腹も気持ちも温まりそうです。
材料は2人分です。
LESSON1
きのこたっぷり マーボー春雨
甘辛さが食欲を刺激するヘルシーメニュー
免疫力をアップさせるといわれる旬のきのこを、ふんだんに使った料理です。
きのこのシャキシャキした歯ざわりがアクセントになり、見た目以上に食べ応え抜群。
具材がピリ辛ソースをしっかり吸っていて、白ご飯との相性もぴったりです。
辛さ加減は、豆板醤の量で調節してください。
作り方
① 水で戻した春雨を、5cmの長さにカットする
② しめじは細かく手で割く。舞茸は3cm幅に小さくカットする。えのきは根元をカットして、縦に包丁を入れてほぐし、1/2の長さに切る
③ 万能ねぎは小口切りにする
④ フライパンに油を引かず、合いびき肉を入れて中火で炒める。火が通ったら（A）を加え、弱火でときどき混ぜながら火を通す
⑤ ④に（B）を加える。ひと煮立ちしたら春雨ときのこを加える。ポコポコ沸く程度の中火で、ゆっくり春雨に汁けを吸わせる
⑥ 汁けがなくなったら、仕上げにサラダ油を加えて全体に混ぜる
POINT
きのこは割いたり切ったりすることで、中まで味がしみます。
特にしめじは、面倒でも1本ずつ下部から指でていねいに割くことがおいしく仕上げるポイントです。
LESSON2
ねぎたっぷり回鍋肉
栄養満点！本場の味を食べやすく再現
「回鍋肉はもともと、鍋で茹でた肉を先祖にお供えし、祭事後、その肉を家族が食べるために再び鍋で調理したメニューなんです」と菰田さん。
一度茹でた肉を鍋に戻して炒めることから、「回鍋肉」と呼ばれるそう。
茹で肉を使うため肉が縮みにくく、食べ応えのある仕上がりになります。
また、キャベツではなく葉ニンニクを使うのが本式だといいます。
今回ご紹介するのは、豚肉に一工夫し、葉ニンニクの代わりにねぎを使って本来の味を再現したメニュー。
厚揚げを使って、肉のくどさをやわらげています。たんぱく質豊富。2種類のねぎが体を内側からじんわり温めてくれます。
作り方
① ピーマンは1㎝幅、白ねぎは8mm幅、わけぎは斜め5cm幅にカットする
② 厚揚げは5mm幅にカットする
③ 豚バラスライス肉は3〜4つにカットして、両面に片栗粉を薄くまぶす
④ フライパンに油[大さじ1を入れ、まだ熱くない状態で③を並べて中火にかける。表面の片栗粉の白っぽさがなくなったら裏返し、両面に焼き色をつけて取り出す。同じフライパンに厚揚げを入れ両面に焼き色をつけて取り出す
⑤ ④のフライパンに①の白ねぎとわけぎの白い部分を入れて弱火でサッと炒め、香りが出たらねぎの青い部分と（A）を加える。④を戻し入れて（B）を加え、炒め合わせる
POINT
ねぎを切るときは、包丁の長さを生かし滑らせながら切ること。力を入れて押しながら切ると、繊維が崩れて苦みが出ます。弱火でゆっくり焼くことで香りが立ちますよ。
漬物のみじん切りは、深みを出す隠し味です。
LESSON3
なすとれんこんのしょうがたっぷり油淋ソースがけ
薬味が効いて箸が進む！常備菜にもぴったり
「火の通った根菜は、体を温め整えるとされています」と菰田さん。
そんな根菜をもりもり食べられるメニューです。
しょうがとねぎの香りに酸味がプラスされているので、揚げ物でも飽きずに食が進むはず。野菜嫌いのお子さんも、これなら喜びそう！
食べる直前に油淋ソースをかけると、カリッとした食感を楽しめます。時間を置くと作り置きおかずにぴったり。
作り方
①なすは皮をピーラーで3本ラインにむき、大きめの乱切りにする。れんこんは皮をむいて5mm幅にスライスする。さつまいもは1cm幅の半月切りにして、水につけてでんぷんを抜き、水気を拭き取っておく
② ボールに（A）を合わせる
③ 白ねぎとパセリをみじん切りにして②に加える
④ 油を180℃に熱し、さつまいもとれんこんを順に素揚げする
⑤ なすを素揚げする。温度が下がらないように少しずつ数回に分けて中火で揚げる
⑥ ④と⑤を皿に盛りつけ、上から③をかける
POINT
さつまいもは水にさらしてでんぷんを除くと、揚げるときに焦げにくくなります。
なすは切ってから時間が経つとあくが出るので、切ったらすぐに揚げましょう。
「食材は一気に加熱せず、順番に火を通すこと」「味をしみこませるためにゆっくり中火で加熱すること」などなど、菰田さんが教えてくれるポイントは、すぐに取り入れられるものばかり。
ぜひご家庭でお確かめください。感染症を寄せ付けず、元気に冬を過ごせますように！
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おいしいスープには、きれいな水が不可欠です
材料を洗うだけでなく、春雨を戻したり、スープをつくったり。中華料理でも水は大事だと菰田さんが話します。
「特にスープをとる水が、雑味のないきれいな水であることは大前提」だそう。
そんな菰田さんに今回使っていただいたのは、蛇口直結型 浄水器 mini Neoです。
コンパクトでスタイリッシュ。蛇口ごと交換する必要がなく、簡単に装着できる便利さも人気です。
手元の簡単操作で用途に応じた水形の使い分けが便利です。
「浄水シャワー」は野菜洗いやお米を研ぐときにおすすめです。食材に含まれるビタミンを分解してしまう残留塩素を除去した浄水で素材本来のおいしさをお楽しみください。
教えてくれた人
菰田 欣也 （こもだ きんや） さん
「ファイヤーホール4000」オーナー、「4000 Chinese Restaurant」オーナーシェフ
1968年東京、品川出身。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、赤坂四川飯店に入社。2008年szechwan restaurant 陳 四川飯店グループ総料理長に就任。2017年「ファイヤーホール4000」、2018年「4000 Chinese Restaurant」オーナーに。栄養薬膳師の資格を所有。調理師学校の講師歴も長い。
